Istilah-Istilah Gastronomi.
Bahasa umum yang di gunakan di bidang gastronomi adalah bahasa perancis. Namun demikian, sebaiknya tersedia pula catatan - catatan sebagai pedoman atau pegangan dalam bahasa Inggris, Italia atau Jerman. Catatan ini menerangkan secara singkat jalannya pengerjaan suatu tugas penyajian gastronomi, dengan demikian akan menolong menghindari salah pengertian dan menghemat waktu.- A la carte.
@ Istilah bahasa perancis untuk pemesanan hidangan sesuai dengan yang tertera pada menu. Tamu dapat menentukan jenis-jenis hidangan yang di sediakan pihak penyaji sesuai kehendaknya, apabila demikian tidak diinginkan, dapat dipilih hidangan menu (susunan hidangan yang ditentukan atau dipilihkan oleh pihak penyaji).
- A la minute.
@ Istilah bahasa perancis untuk hidangan yang diolah dan disajikan langsung pada saat pemesanan.
- A part
@ Istilah bahasa perancis untuk hidangan sampingan yang tertera pada bagian lain menu. Seperti sajian saus, gravy, condiment etc. Yang di sajikan di tempat khusus (seperti sauciere atau pinggan).
- Al dente
@ Istilah bahasa Italia untuk penyajian hidangan pasta atau sayuran yang bagian dalamnya masih renyah. Biasanya disebut juga hidangan yang "menggigit (biting atau crispy)".
- Ambiente.
@ Istilah untuk penciptaan suasana suatu penyajian, dimana penyiapan dan pengolahan hidangannya menjadikan harmoni atas suatu gambaran tertentu.
- Amuse gueule.
@ Istilah bahasa perancis untuk pilihan hidangan pembangkit selera atau hidangan kecil yang disajikan sebelum hidangan selanjutnya, untuk dinikmati terutama dalam menjembatani hidangan pertama ke hidangan selanjutnya. Hidangan jenis Amuse gueule ini terkadang di artikan pula sebagai "hidangan kecil khusus dari dapur kami" serta di sebut juga sebagai Amuse Buche.
- Aperitif.
@ Istilah untuk jenis minuman pembangkit selera yang disajikan sebelum tibanya hidangan. Jenis minuman ini dapat merupakan minuman dry, fruity ataupun bitter. Yang termasuk ke dalam aperitif antara lain jenis-jenis wine seperti sherry, portwine dan vermouth, juga jenis Anisettes (Pernod, Ricard), Bitters (Cynar, Campari dan before- atau pe- dinner cocktails. Selain itu dapat ditawarkan pula kepada tamu aperitif non alkohol, seperti sari buah dan sebagainya.
- Bain-marie.
@ Istilah bahasa perancis untuk semacam gastro-norm container, atau sebuah wadah dimana sup, saus, nasi, sayuran dan sebagainya dapat di panaskan dengan menggunakan alat pemanas ini di dapur. Alat pemanas yang biasa digunakan dalam buffet dinamakan Chaving-dish.
- Banquet.
@ Istilah untuk sebuah acara, dimana waktu dan menu makanan sudah ditetapkan terlebih dahulu.
- Barbecue - Party.
@ Istilah untuk sebuah perjamuan makan (Function) dimana semua jenis daging disajikan dengan metode pengolahan Grill (biasanya dengan menggunakan orang).
- Bon.
@ Istilah yang dipakai untuk pencatatan keuangan yang biasa digunakan untuk keperluan intern saja.
- Brunch.
@ Penyingkatan kata dari bahasa inggris Breakfast dan Lunch. Brunch adalah sebuah perjamuan makan (Function) dengan hidangan makan pagi lengkap yang disajikan pada waktu makan siang (sekitar pukul 11.00 sampai pukul 14.00). Hidangan yang disajikan merupakan gabungan hidangan sarapan pagi dan makan siang, yang biasanya hanya diadakan pada hari minggu atau pada hari-hari libur.
- Buffet.
@ Istilah untuk penyajian makanan dan minuman pada sebuah meja panjang, sehingga memungkinkan tamu untuk mengambil sendiri hidangan yang diinginkan. Terdapat bermacam-macam jenis buffet berdasarkan kepentingannya. Salah satu yang paling banyak dilakukan antara lain adalah buffet breakfast.
- Canape.
@ Istilah gastronomi untuk menerangkan jenis potongan roti dengan isi (filling).
- Carcasse.
@ Istilah bahasa perancis untuk kerangka atau struktur tulang unggas dan binatang lainnya.
- Cash-tray.
@ Istilah untuk meja penyajian yang dilengkapi dengan peralatannya, dimana rekening tamu dari kepala restoran di tempatkan.
- Catering.
@ Dari kata bahasa inggris, bentukan dari "Caterer" yang berarti pengirim (bahan makanan). Dalam dunia gastronomi, catering berarti penyediaan hidangan makanan dan minuman untuk sebuah perjamuan makan (Function), baik yang dilakukan oleh perusahaan penyaji (Inside catering) ataupun di luar perusahaan (Outside Catering).
- Chaving dish.
@ Istilah bahasa inggris untuk alat pemanas yang digunakan dalam sebuah buffet. Alat sejenis yang digunakan di dapur dinamakan Bain marie.
- Chambrer.
@ Istilah gastronomi untuk menerangkan ruangan berpengatur suhu sebagai tempat penyimpanan wine, terutama sekali wine yang telah berumur lama.
- Display Table.
@ Istilah bahasa inggris untuk meja presentasi.
- Dressing.
@ Istilah bahasa inggris untuk marinade.
- En deux.
@ Istilah bahasa perancis untuk penyajian satu porsi hidangan dalam dua piring hidang.
- En place (A la place).
@ Istilah bahasa perancis untuk penempatan hidangan, dengan dibedakan oleh kondimen (condiment) yang di sajikan.
- En tasse.
@ Istilah bahasa perancis untuk penyajian sup atau kopi dalam kantung.
- En terrine.
@ Istilah bahasa perancis untuk hidangan yang disajikan dengan menggunakan terrine (pinggan dan penutupnya).
- Fileting.
@ Seni gastronomi dalam membersihkan dan membagi atau memotong ikan daging atau mengupas dan memotong buah-buahan.
- Fingerbowl.
@ Istilah gastronomi untuk sebuah mangkuk kecil yang terbuat dari metal atau kaca berisi air panas atau dingin yang berfungsi sebagai tempat cuci tangan.
- Flambee.
@ Seni gastronomi dalam menyajikan hidangan di depan tamu dengan menyalakan api di atas hidangan daging, ikan, seafood, sayuran atau hidangan manis dengan bantuan minuman beralkohol atau spirit.
- Fondue.
@ Istilah bahasa perancis untuk hidangan yang di olah dalam periuk Fondue di meja tamu.
Berdasarkan materi dasar hidangannya, penyajian hidangan ini dibedakan menjadi :
£ Cheese fondue atau Fondue fromage.
£ Meat fondue atau fondue bourguignonne.
£ Fish / Crustacean Fondue.
£ Fondue chinoise atau boulili : sup yang penyajiannya dibedakan berdasarkan minyak yang digunakan.
£ Chocolate fondue atau fondue suchard.
- Frapper.
@ Istilah gastronomi dalam mendinginkan white wine atau sparkling wine secara cepat.
- Friandises.
@ Istilah bahasa perancis untuk cake kering tanpa krem atau kue-kue kering pengiring minum teh.
- Function sheet.
@ Istilah bahasa inggris untuk penandaan atau penjadwalan kegiatan pelayanan perjamuan. Di dalamnya tercantum semua informasi serta permintaan tamu atas sebuah kegiatan pelayanan perjamuan (function). Funtion sheet disediakan oleh bidang usaha pihak penyaji dalam hal ini oleh Food and Beverage Department, tepatnya oleh bagian banquet atau catering department, serta disebarluaskan ke bagian-bagian lain yang terkait dengan tujuan function.
- Gourmand.
@ Istilah bahasa perancis untuk tamu tertentu atau sekelompok tamu yang banyak makan.
- Gourmandise.
@ Istilah bahasa perancis untuk makanan kecil lunak yang terbuat dari terigu dengan isi (filling) yang gurih. Biasanya disajikan sebagai makanan pendamping bagi sup-sup tertentu.
- Gourmet.
@ Istilah bahasa perancis untuk seorang ahli mencicipi hidangan.
- Gratinating (salamander).
@ Seni gastronomi dalam menyajikan hidangan dengan bagian atas yang dipanggang sebentar, sehingga bagian atas hidangan tersebut menjadi gurih / renyah.
- Gueridon.
@ Istilah bahasa perancis untuk meja saji yang dapat didorong, dengan demikian pramusaji dapat menggunakannya di depan meja tamu pada waktu menghidangkan atau mempersiapkan makanan dan minuman yang dipesan.
- Hors-d'oeuvre.
@ Istilah bahasa perancis untuk hidangan pembuka.
- Jus, Juice.
@ Istilah bahasa perancis dan inggris untuk saripati, misalnya jus de fruits (sari buah), jus de viande (gravy dari daging).
- Marinating.
@ Istilah gastronomi untuk penambahan rasa terhadap salad, sayuran dan juga daging serta ikan, dengan menggunakan marinade atau dressing.
- Menage.
@ Istilah gastronomi untuk segala bumbu yang di siapkan di meja makan, seperti garam, merica, cuka, minyak, saus tomat, mustard, tabasco, worchester sauce, dan lain-lain.
- Menu.
@ Istilah gastronomi untuk rancangan hidangan yang disajikan. Penulisan internasionalnya adalah "Menu". Dalam bahasa inggris, perancis atau italia digunakan juga dalam arti yang sama dengan kartu makanan (Speisenkarte, dalam bahasa Jerman).
- Mise en place.
@ Istilah gastronomi untuk persiapan atas segala jenis perlengkapan dan material penyajian hidangan, yang harus tersedia sebelum tamu berdatangan ke restaurant.
- Molton, Molleton.
@ Istilah untuk sejenis bahan kain atau bahan lainnya yang digunakan sebagai alas untuk kain taplak pada meja makan. Fungsinya adalah menghindari licin oleh kain taplak dan permukaan meja. Selain itu, juga untuk meredam suara dan menyerap benda cair yang jatuh pada saat makan.
- Mousseux.
@ Istilah untuk pengolahan sparkling wine. Dalam bahasa perancis sering diistilahkan "Vin mousseux de ..." yaitu menyatakan jenis sparkling wine yang tidak berasal dari champagne.
- Napperon.
@ Istilah dari bahasa perancis untuk serbet / kain lap yang digunakan untuk melapisi (memperindah) taplak meja.
- Office.
@ Istilah untuk sebuah ruangan yang merupakan bagian dari ruang penyajian (restaurant). Dimana disiapkan segala persiapan untuk penyajian serta digunakan pula sebagai penyimpanan beberapa peralatan penyajian tertentu.
- Onologie.
@ Istilah bahasa jerman untuk pengetahuan mengenai pembuatan wine.
- Paragon.
@ Istilah untuk sejenis bon yang memiliki satu atau dua rangkap.
- Plateau.
@ Istilah gastronomi untuk sebuah nampan besar yang digunakan untuk membawa hidangan dari dapur untuk diletakkan di office atau di station (side board) sebelum disajikan.
- Platemaster.
@ Istilah gastronomi untuk sebuah alat pemamanas piring dan platter elektrik yang diletakkan pada meja tamu atau pada Gueridon.
- Raviers.
@ Istilah bahasa perancis untuk susunan pinggan yang diletakkan pada sebuah plateat pada meja dorong Hors'd-oeuvre, terutama digunakan untuk penghidangan makanan pembuka.
- Rechaud.
@ Istilah gastronomi bagi alat yang digunakan untuk menjaga agar hidangan tetap panas. Terbagi menjadi rechaud yang di tempatkan di meja (dengan tenaga listrik atau api) dan peti penghangat (ditempatkan di office atau di dapur).
- Room Service.
@ Istilah gastronomi untuk pelayanan hidangan yang disajikan di kamar hotel.
- Roti.
@ Istilah bahasa perancis untuk hidangan yang dipanggang, biasanya digunakan untuk hidangan daging dalam ukuran besar yang dipanggang (grill) keseluruhannya. Istilah ini digunakan juga dalam dunia gastronomi untuk sebuah hidangan utama (tidak harus selalu untuk hidangan daging).
- Sauciere.
@ Istilah dari bahasa perancis untuk wadah penyajian saus.
- Set-up.
@ Istilah bahasa inggris untuk pengaturan, pemasangan dan penutupan meja tamu dengan kain.
- Side Board.
@ Istilah bahasa inggris untuk meja penyajian, baik yang dilengkapi dengan ornamen maupun yang polos. Terdapat pula side board yang dapat digerakkan / dipindahkan.
- Snack.
@ Istilah bahasa inggris untuk makanan kecil.
- Sommelier.
@ Istilah bahasa perancis untuk pramusaji wine. Pada masa kini, sommelier dapat menjadi sebuah profesi tersendiri. Dalam bahasa inggris dinamakan wine butler.
- Table ware.
@ Istilah gastronomi untuk perlengkapan yang harus senantiasa tersedia di atas meja tamu, seperti : Bunga, lilin dan tempatnya, botol garam dan merica, asbak atau nomor meja.
- Trancher.
@ Istilah gastronomi dari bahasa perancis untuk jenis-jenis pemotong daging dan unggas.
- Tronc-System.
@ Istilah untuk pembagian uang tip.
- Tumbler.
@ Istilah dari bahasa inggris untuk sejenis gelas yang digunakan di bar dengan ciri bagian bawahnya yang tebal. Tersedia dalam bermacam-macam ukuran.
- Vignette.
@ Istilah gastronomi untuk logo atau restaurant yang diterakan pada bermacam-macam peralatan yang digunakan, seperti pada peralatan porselen, gelas, sendok-garpu, kain dan sebagainya.
- Vinothek.
@ Istilah untuk tempat penyimpanan atau penjualan bermacam-macam jenis wine, dapat pula digunakan untuk toko khusus yang menjual wine. Dalam bahasa perancis ditulis "Vinotheque" dan dalam bahasa italia "enoteca".
- Voiture.
@ Istilah dari bahasa perancis untuk segala jenis meja dorong yang digunakan dalam gastronomi untuk membawa hidangan dan bahan makanan (misalnya untuk kue-kue, Hors d'oeuvre dan keju). Dapat juga digunakan sebagai meja untuk membawa hidangan daging yang akan dipanaskan atau daging yang akan diproses untuk "tranchieren".
- Voucher.
@ Istilah dari inggris untuk kupon, misalnya kupon yang dapat digunakan untuk mendapatkan suatu penyajian hidangan.
